Naos, correcto pero frío

El martes fuimos a cenar al “Naos” de Mónica Patiño, en Las Lomas de Chapultepec. Llegamos a las 10 de la noche y el lugar estaba a la cuarta parte de su capacidad. Era una noche fría, previa a los días lluviosos que hemos padecido en la ciudad, pero aún así el aforo comparado al de “La taberna de León”, de la misma Chef, al Sur de la Ciudad de México, era decepcionante.

En la entrada, la hostess nos preguntó si teníamos reservación, a pesar de que sobraban lugares, pero nos guió amablemente a una mesa desde donde Sonia podía ver la barra de mariscos, con verduras muy frescas y conchas; en cambio Gerardo sólo podía ver a Sonia (de eso no se queja) y a la pared, como niño castigado.

El mesero inició el servicio preguntado qué deseábamos beber, pero no tenía ni idea de la oferta del restaurante ni de que había una carta de aperitivos que, como Pedro, negó más de tres veces que existiera. Al final de la cena dedujimos que no sabía nada, porque también rechazó que hubiera carta de postres, y otro mesero más experimentado y lambiscón, seguramente asegurando su propina, nos llevó la susodicha carta, que era muy completa en comparación con los dos únicos platos dulces que se anunciaban en la carta principal.

A falta de margaritas, martinis o daiquiris sugestivos, Sonia pidió una copa de vino blanco dulce Diamante, de la Rioja ($69) y Gerardo su eterno Chivas con soda ($132). Más plano imposible, pero no fue falta de imaginación, sino oferta deficiente, totalmente fuera de tono con lo “cosmopolita” del lugar.

Con tan pobre preámbulo, pasamos a sumergirnos de inmediato en la carta, no sin antes auscultar el menú de degustación que se componía de cinco tiempos más café y petit four, con un costo sin maridaje de $590.00, y con maridaje $1,190.00 y que comprendía, este último, tres vinos franceses y dos alemanes.

La carta de vinos se componía en su mayoría de caldos extranjeros entre los que predominaban los franceses, con algunos italianos, chilenos y uruguayos. Para nuestra gran sorpresa no figuraba el vino emblemático de la propietaria: el Amrita, que hubiera maridado bien con la carne y el pescado que ordenamos de fuerte.

La carta de alimentos, era muy variada e incluía muchas opciones de comida mexicana con matiz de autor, como los panuchos de foi gras al pastor, que también se ofrecían en el menú degustación. Una característica que llamó la atención de Sonia es que la oferta, a pesar de ser internacional y tener platos de creación, en cuanto a lo mexicano era muy específica con platillos muy locales como pozole verde, mole negro o sopa de frijol. También existía una sección de guarniciones que a la gastrónoma le pareció algo inútil, pues los platos fuertes ya estaban acompañados con porciones suficientes.

Con todo, esa noche decidimos vernos muy cosmopolitas. Sonia inició un poco asiática con un ceviche filipino con leche de coco al jengibre ($133), cuyos sabores se iban percibiendo gradualmente llegando al típico sabor thai. Gerardo se fue más a lo francés y pidió un medallón de foi gras con compota de manzanas de Zacatlán ($275) que sabía más a mermelada de naranja; pero el paté estaba muy bueno y combinaba muy bien con el pan rústico ofrecido a falta del tradicional melba.

Gerardo pidió luego un esmedregal con salsa de tamarindo a la diabla ($224), sobre una tortilla frita que estaba dura, lo que aunado a la cocción excesiva del pescado, de textura chiclosa, convertía la masticación en un ejercicio para fortalecer las mandíbulas. No lo quiso regresar, pues esa noche iba de perdonavidas, y además el sabor no era malo.

Sonia, de fuerte, pidió un filete de res con tuétano, colecitas de Bruselas al perejil y salsa de oporto ($270), que tenía una presentación simple pero agradable. El filete tenía mayor cocción que término medio (como la había pedido), pero aun así la salsa de Oporto y el tuétano hicieron del plato una experiencia única.

La carta de vinos ofrecía una selección razonable de opciones por copeo, por lo que decidimos hacer nuestro propio maridaje. Gerardo pidió para su Foi gras una copa de Diamante y Sonia, para el plato fuerte, probó un merlot chileno de la bodega Torres, y un vino uruguayo de coupage tannat y pinot noir y al final se decidió por el último, al igual que Gerardo. Era un Marichal 2007 ($170) que maridaba muy bien con el pescado y con el filete, pues era un vino redondo, con barrica pronunciada y buena evolución.

Resuelto el enigma de la carta de postres, nos llevamos una gran sorpresa con opciones variadas y sugestivas, donde había fruta de la estación para aquellos que no pueden consumir azúcar o que simplemente cuidan su línea. Así, Gerardo preguntó por las frutas de estación y le dieron a escoger entre mango, fresas e higos ($99) y, a sugerencia del mesero, optó por el primero, ¡el más caro de su vida! Sonia terminó con una tarta de higos con reducción de oporto y helado de tomillo ($99), con una pasta hojaldre de excelente calidad y muy buenos sabores en general; sin embargo, había un exceso de helado de tomillo, que a pesar de tener muy buen sabor, predominaba sobre el resto de los aromas del plato por la abundancia.

Desgraciadamente en México hemos visto una tendencia a penalizar en los precios las opciones sanas de comida, que por lo general tienen un costo de materia prima y elaboración muy bajo, aunque en Naos al menos ofrecían la opción de la fruta.

La carta incluía una opción generosa de cafés y tés. Todos los cafés estaban elaborados con una mezcla llamada Diemm, hecha en casa, que incluye granos de México, Costa Rica, Colombia, Tanzania, Kenia e India, tostados en Italia y molidos al momento.

Gerardo pidió un té Caterina ($36), una mezcla de té negro y cítricos que deleitaba al paladar.

La decoración de restaurante era correcta pero demasiado fría. Lo necesario para cumplir con las expectativas de un lugar de lujo en la Avenida Palmas en las Lomas de Chapultepec. Gerardo, castigado contra la pared, extrañó la presencia de los típicos espejos de los bistrós. La iluminación era muy directa, lo que le restaba intimidad al lugar y creaba un ambiente muy impersonal.

De los tres restaurantes que tiene Mónica Patiño en la ciudad de México (la Taberna del León, MP Bistrot y éste) a Sonia le gustó más el Naos. Gerardo no estuvo de acuerdo. Para él está mejor La Taberna. Lo que sí es un hecho es que este último es el que tiene el mayor éxito comercial.

Como anécdota, en el valet parking que era de Ranver, compartido con la taquería El Califa, a Gerardo le robaron el cargador de su Iphone. ¡Maldita sea!

Dirección:

Palmas 425

Entre Sierra Gamón y Sierra Mojada

Col. Lomas De Chapultepec

Tel. 5520-5702

Izote, una sabrosa flor

Esta vez decidimos seguir con nuestro recorrido por los restaurantes de los chefs mexicanos más reconocidos y fuimos a cenar al Izote de Patricia Quintana, en Polanco.
Llegamos a las nueve y media y el lugar estaba a reventar, con muchos extranjeros y un ambiente que tendía más a lo formal. No había mesas libres, por lo que nos ofrecieron una bebida de cortesía en la entrada pero preguntamos si podíamos pasar al bar, lo que sorprendió a la hostess, quien sin embargo nos dejó pasar y ya ahí notamos que “el bar” era una simple barra de servicio.
Sonia pidió al bar tender que le recomendara un mezcal y éste le explicó muy amablemente los tipos de ese licor que tenía, dándole a probar un mezcal Alipus San Andrés con etiqueta rosa que recomendó “para mujeres”, que resultó muy suave y agradable al paladar. Gerardo no se complicó nada y pidió lo de siempre: un chivas de 12 años con soda, y Alex (hijo de Gerardo), que se coló a la cena, siguió la recomendación de Sonia y bebió un vino tinto shiraz Casa Madero.
No esperamos mucho para pasar a la mesa, que por cierto fue la única que se desocupó en un buen rato. Nada más sentarnos nos ofrecieron unos mini bocoles de cortesía, rellenos de requesón que estaban sabrosos y resultaron el único obsequio, porque los aperitivos sí los cobraron.
El menú en general presentaba homogeneidad y ofrecía una gran variedad de entradas, entre ellas varios chiles rellenos, enchiladas, sopesitos, ceviches. Después había dos opciones de sopa, más una pasta y un arroz, dos ensaladas y de fuerte cuatro opciones con res, otras cuatro con pollo y cuatro más con mariscos.
El contexto de la carta está basado en preparaciones mexicanas muy tradicionales que varían en ciertos ingredientes, formas y texturas, a excepción de una opción de pasta que sale del todo del marco mexicano que caracteriza al lugar, pese a llevar flor de calabaza.
También existía una sección de guarniciones algo extraña si se piensa en la combinación con algunos platos fuertes, y que además nadie las recomendaba, cosa extraña, pues en México no se acostumbra a pedirlas (y pagarlas) por separado.
Nos sorprendió que el mesero nos dijera que se habían acabado los filetes, y tampoco había el pollito de leche, con lo que de golpe se esfumaron la mitad de las opciones de carne que ofrece el menú y la cuarta parte de las aves. Ya picados por la curiosidad decidimos investigar por qué en un lugar de ese categoría estaban tan cortos de provisiones y resultó que había una horda de vikingos carnívoros daneses (una mesa de 20 personas) que arrasaron con las viandas.
Así las cosas nos decidimos por compartir unas enchiladas al brie con salsa de guajillo ($158) que llegaron frías a la mesa pero que aún así estaban muy sabrosas. Alex decidió ir por su cuenta y pedir sopesitos de camarón a la mantequilla de chipotle ($158) que le parecieron picosos, por lo que acabó compartiendo y comiéndose una de las tres enchiladas. La verdad no picaban tanto y sí estaban deliciosos.
Para acompañar pedimos una botella de vino rosado Uriel, de Adobe, que maridaba razonablemente bien con los platos que elegimos y que era muy equilibrado y frutal, con una mezcla de Tempranillo, Barbera, Sauvignon Blanc, Moscatel y Shiraz, lo que lo hacía muy fácil de beber.
Ya con el vino, enfrentarse a los platos fuertes a las diez y media de la noche fue mucho más fácil. Sonia eligió la que tal vez era la opción más sugerente de toda la carta: pescado (filete de robalo) en esencia de pulque con setas, nopales tiernos y habas ($284). Como adorno comestible llevaba un chile pasilla frito que estaba un poco quemado y amargaba al resto de los ingredientes. Fuera de eso el plato estaba muy bien presentado, con una cocción adecuada, buena mezcla de texturas: chile crujiente por la fritura, pescado suave y jugoso, setas salteadas en su punto y una salsa con pulque que no resaltaba mucho pero sí aportaba al bocado. Lo único realmente criticable fue un atado de hoja de piel de maguey que estaba como adorno y podía descontrolar a algunos comensales que pensaran que era comestible.
Gerardo, en un derroche de originalidad decidió pedir una pechuga de pollo con mole negro de Oaxaca con cebolla crujiente y tamal al natural ($334), sustituyendo el medio pato que originalmente ofrecía la carta. El mole estaba casi tan bueno como el que hace la mamá de Yolanda, que es el mayor elogio jamás hecho por Gerardo a un mole que no sea precisamente el que elabora la mamá de la esposa de su primo. Y es mucho decir. La cocción de pollo era adecuada, estaba jugosito y su sabor discreto dejaba paso al de su majestad el mole. Tenía un adorno de cebolla blanqueada con vinagre que tal vez con el pato fuera bien, pero con el pollo no pegaba para nada.
Alex pidió pescado a la talla estilo pacifico con arroz verde y frijol negro ($274) que se veía un poco seco y cuyos secretos decidió no compartir, limitándose a decir que estaba bueno.
En los postres no encontramos gran variedad ni creatividad; sin embargo, estaban muy bien ejecutados. Pedimos para compartir la típica copa de nieves mexicanas, mencionada en la carta con el pomposo nombre de “Sorbete con frutas de la temporada a la Margarita con tequila añejo y rollitos de almendra ($112)”, con sabores a frambuesa, tamarindo y tuna. Venía acompañado de una teja de ajonjolí con dos almendras que no aludían mucho a rollitos de almendra, pero tenía muy buen sabor y textura.
El lugar, ubicado en Av. Presidente Masaryk frente al Conservatorio Nacional de Música, es sobrio, elegante, discreto y moderno, con un ambiente en el que predominan las cenas de negocios.
El servicio fue esmerado y constante, los meseros eran polivalentes y estaban bien capacitados en lo que a la carta se refiere y el de nuestra mesa, además, sabía de vinos.
Nos llamó muy favorablemente la atención ver a Patricia Quintana, con uniforma de batalla, que salía de la cocina cuando había pasado la hora pico del servicio, con intención de enterarse de la atención en el salón. Siguiendo el dicho “el que tiene tienda que la atienda”, Patricia Quintana nos pareció que estaba pendiente y preocupada por su restaurante, lo que nos dejó muy buena impresión y se reflejó en la buena atención, y la calidad de lo que se servía.
Izote es un vocablo que viene del nahua iczotl, una especie de palma que da una flores blancas, muy olorosas, que se comen en conserva.
Dirección:
Masaryk 513
Entre Sócrates y Platón
Col. Polanco Chapultepec
Tel. 5280 1671
Horario:
Lun-Dom 13-23 hrs

Azul y Oro: un gourmet entre los pumas

Fuimos a comer a la cafetería Azul y Oro, en el Centro Cultural Universitario, al sur de la Ciudad de México. Quedamos de vernos a las tres de la tarde y sólo Sonia, que es más previsora, llegó a tiempo, pues si no se conoce la ruta es casi imposible llegar al primer intento. Sin embargo, perderse en el laberinto del CU vale la pena para vivir la experiencia de comer en una cafetería universitaria con cocina de autor.

Durante enero y febrero tiene lugar el Gran Festival de Moles y Pipianes, en el que se puede escoger entre seis moles, tres pipianes, un encacahuatado y un pascal (salsa de semilla de ajonjolí), que se pueden combinar con once carnes diferentes, desde pollo, pato, pavo, hasta faisán y venado, pasando por el pescado, carnes de cerdo y de res, lo que determinaba el precio de los platillos.

El festival es el resultado de una investigación del chef Ricardo Muñoz Zurita, que rescató algunas recetas tradicionales casi olvidadas que incluyó con moles archiconocidos como el poblano, el amarillito, el negro de Oaxaca y el Manchamanteles.

De entrada pedimos para compartir una gordita de bacalao con un encurtido de alcaparras y anchoas ($52) en la que, a decir de Sonia, no se percibía la más mínima presencia del pescado y que según Gerardo sabía a papa. La opinión de la gastrónoma es que el concepto era bueno pero la realización fallaba en el sabor, si bien la técnica era correcta. Además estaba muy saturada de aceite al unir una fritura con una vinagreta. Y de acuerdo con el glotón, lo que salvaba al plato, además de su sabor falso a papa era el encurtido de alcaparras y anchoas, que si bien estaba salado, le daba vida al conjunto.

Mejor estaba la otra entrada de salpicón de venado con totopos ($59), aunque un poco seco y la presentación era muy plana, pues los ingredientes simplemente estaban separados. Se quedó en el primer paso de una deconstrucción.

Una de las cosas que más nos llamó la atención del lugar fue el ambiente relajado y estudiantil, con uno que otro fósil, además de los profesores, que dominaba el lugar, sobre todo en la parte cerrada del primer piso donde nos instalamos. La terraza es más “nice” con gente que va a comer, a ver y ser vista.

Cabe mencionar que existe otra sucursal de Azul y Oro en la Facultad de Ingeniería.

Aparte de la terraza, con una decoración más sofisticada, el ambiente del salón era francamente austero, muy cafetería equis, con cuadros en la pared que reproducían artículos y entrevistas con el chef Muñoz Zurita. Al fondo se ve la cocina, semi abierta, muy organizada y activa, con los cocineros en su uniforme verde y negro, que va cambiando de color según los días de la semana.

De plato fuerte nos decidimos por apostarle al festival de moles, con la sorpresa de que la carne de pato estaba agotada, tal vez porque es un elemento recurrente en el menú, además de las sugerencias. Sin embargo, por eso mismo nos extrañó que no la tuvieran.

Sonia se decidió por el pascal que acompañó con pavo ($139), a falta de pato ($125) para el manchamanteles que originalmente se le antojaba. La presentación era simple, con una salsa blanca a base de ajonjolí sobre un plato blanco, lo que no le daba vista. La carne tenía un punto de cocción excelente, estaba jugosa. Otra historia era el venado ($220) con pipían rojo de Yucatán que pidió Gerardo y que tenía más vistosidad cromática, pero la carne además de que era una porción ridícula, estaba demasiado hecha, dura y seca restándole sabor al pipían.

La relación calidad precio hace que el lugar esté abarrotado a todas horas. La afluencia, en su mayoría de la comunidad universitaria, no se sabe si estaba ahí más por la calidad que por el precio. Probablemente era por las dos cosas.

Los postres eran los de mejor presentación y sabor, a pesar de que no llevaban un gran despliegue en el montaje en el plato, pero éste era sencillo y correcto. En el caso de Sonia optó por Nicuatole zapoteco ($40), que según explica la carta es un flan de maíz con un coulis de zapote, pero que en realidad está a mitad de camino entre un flan y un tamal, sin que ello lo desmerite. El sabor era bueno y de acuerdo con la explicación oficial es posiblemente “el postre más antiguo de México”, de origen prehispánico.

Gerardo prefirió probar la espuma de guanábana ($50) servida también con salsa de zapote. En ambos casos se podía optar por salsa de chocolate o frutos rojos, en lugar del zapote.

El servicio, desde la recepción es amable y eficiente, con meseros y meseras jóvenes. Ya en la mesa se preocupaban constantemente por saber si todo estaba bien, pero a diferencia de otras cafeterías, parecían sinceros al preguntar. Una de las características del buen servicio es que los platos fluyeron correctamente, sin esperas ni tiempos muertos.

Las opciones que ofrece la carta, sin ser muy variadas, son suficientes y a pesar de que la mitad del menú guarda el concepto de cafetería, existen opciones más interesantes que resaltan la creatividad del autor.

Dirección:

Centro Cultural Universitario (estacionamiento # 3)

Insurgentes Sur 3000
Junto a la Sala Nezahualcoyotl
Col. Fuentes Del Pedregal

Horario:

Lun-dom 9-18hrs